Рядом с домом.ru

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
Июль 2018
 

Заметка

Изумительно вкусна и богата древнейшая азербайджанская кухня! Как и древние ковры, она "соткана из множества разноцветных ниток" - в единстве и гармонии различных фигур и цветов. Неотъемл...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

Арабский Восток велик - от Западной Африки до Восточного Средиземноморья и аравийских пустынь. Но при всем разнообразии диалектов, одежды и исторических судеб населяющие его народы до сих пор объединяет общая культура питания.

Кочевое прошлое современных арабских народов во многом объясняет их подход к кухне. Достаточно посмотреть, какое мясо едят арабы. Понятно, что свинина исключена по религиозным мотивам. Говядину едят очень мало, главная на арабском столе баранина, что вполне объяснимо: в этом климате овечью отару всегда было проще прокормить и перегнать на новое пастбище, чем стадо коров, да и как пищевая единица небольшая овца или барашек гораздо удобнее, чем говяжья туша, которую надо быстро съесть, пока не испортилась.

Отсюда же и особенности общепринятых в арабском мире кулинарных технологий. Не случайно готовка на гриле так органично вписалась в современную арабскую кухню - все эти кебабы в принципе готовили так же и столетия назад. Примечательно, что в разных арабских странах на шампуры нанизывают не только целые куски мяса или рыбы, но и густой фарш из них. Готовка на открытом огне или раскаленных углях всегда считалась здесь если и не единственным, то самым распространенным способом тепловой обработки.

Происхождение многих торжественных блюд, которые готовят сейчас в самых роскошных арабских ресторанах, тоже легко прослеживается в не такой уж давней истории. Известный и, кстати, очень экономный кулинарный принцип "матрешки", при котором барана фаршируют какой-нибудь мелкой птицей, запихивают его в верблюда, чтобы потом всю эту конструкцию запечь на огромном вертеле, мог появиться только при кочевом образе жизни в жарком климате, когда не было ни времени, ни возможности приготовить тот же объем пищи другими способами. Представьте себе тот набор необходимых кастрюль и сковородок, а также размеры кухни, где все это надо было бы варить, жарить и парить, и станет понятно, почему все дело закончилось шампурами и грилем.

С кочевым прошлым связаны и особенности еще одного главного блюда - арабского хлеба. Он, как правило, плоский, в виде лепешек, которые выпекаются в печах тандырного типа. Хлебных батонов и тем более буханок в традиционной арабской кухне нет: в кочевом быту их и выпечь сложно, и сохранить невозможно. Тесто для будущего хлеба хозяйки готовят у себя дома, но выпекают его в одной общей пекарне, так сказать, централизованно. Пласты теста на больших подносах или в корзинках, прикрытых полотном, приносят в эту пекарню мальчишки, они же уносят готовые лепешки домой. При этом забирают они именно свои лепешки - чтобы не перепутать, они помечаются каким-нибудь особым защипом.

Арабская лепешка (khubz) выпекается чаще всего полой внутри; если ее разрезать пополам, получится два аккуратных кармашка, куда можно положить кусочки мяса, салат или еще что-нибудь вкусное. Этим же кармашком легко зачерпнуть с тарелки овощную пасту или пряный соус - такая лепешка размокает не сразу. Это и есть знаменитая pitta, которая со временем трансформировалась в Италии в другое знакомое нам слово - pizza: тоже круглая лепешка, только начинка у нее не внутри, а снаружи. Неожиданные последствия для арабской кухни имели исламские запреты на вино и крепкие алкогольные напитки. Даже при том, что некоторые арабские страны официально считаются винодельческими, а ядреный арак крепостью за 50 хоть и попахивает анисом, но аппетит стимулирует прекрасно, роль вина здесь успешно играют кислые от природы фрукты и специально подобранные специи и приправы. Отсюда такое обилие в арабских блюдах лимонного и гранатового сока, уксуса, тамариндовой пасты и их аналогов. Кстати говоря, у официального запрета на алкоголь есть и другие, более приятные последствия - скажем, поужинать в арабском ресторане будет гораздо дешевле, чем в европейском аналогичного уровня, где вино и крепкие напитки заметно утяжеляют счет.

Приторно-сладкие арабские десерты тоже не случайны-сахар (и мед) здесь используется как консервант. Наконец, арабский мир дал нам кофе, и уже за одно за это любители этого напитка всех возрастов и национальностей должны быть ему признательны. Правда, многие европейские кофейные варианты арабскому кофеману, мягко говоря, непонятны. Дело даже не в новомодных технологических изысках вроде замороженного растворимого порошка. Арабы до сих пор искренне не понимают, зачем пить большими кружками странные молочные смеси со слабым кофейным запахом, если миниатюрной порции, с наперсток, душистого, густого и крепкого кофе надолго хватает для бодрости и духа, и тела.

С другой стороны, некоторые арабские кофейные обычаи кажутся странными европейцам. Многим непонятна привычка арабов обильно сдабривать кофе кардамоном, что приближает получаемый результат к оригинальному соусу. Впрочем, арабская кухня очень демократична, что с успехом доказала история европейской гастрономии последних столетий. Достаточно вспомнить бесконечные ливанские закуски-мезе, ставшие замечательным примером для подражания во всем Средиземноморье и так здорово воплощенные испанцами в своей закусочной tараs-культуре, а тунисский кускус вообще стал признанным международным блюдом.

Рейтинг: 
0
Оценок пока нет

Похожие материалы

Самое главное в японской кухне - рыба Точнее, рыба и морепродукты. Причем рыба свежая,...

К еде в Китае относятся как к священному ритуалу. При этом дома китайцы (по крайней мер...

Испанская кухня очень разнообразна: юг - мавританское влияние, север - баски со своим т...

Исконно русская кухня — это далеко не все то, что едим мы. В нашем привычном меню довол...

В Италии еда ценится не только за свои вкусовые качества. Не менее важен и вид приготов...